鑫源食药科普9月第4周

吃了隔夜西瓜肠道坏死？隔夜食物究竟能不能吃！

食药科普（9月第4周）

网传一位老人因为吃了隔夜的冰西瓜，结果导致肠坏死。因此各类媒体平台上也开始盛传“隔夜冰西瓜吃不得”的说法。还有人对此专门进行了分析，指出原因是隔夜细菌多等。那么，隔夜冰西瓜跟肠坏死真的有关系吗？那些年传说中不健康的隔夜菜、隔夜茶、隔夜水、隔夜肉、隔夜银耳等，到底能不能吃？

首先，亚硝酸盐其实在食物中非常常见，硝酸盐与亚硝酸盐并非西瓜独有，植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。其次，隔夜冰西瓜跟肠坏死之间没有关系。你只要想想，每年夏天有多少人在吃隔夜冰西瓜，他们都肠坏死了吗？新闻中的肠坏死完全属于个案，跟西瓜没啥关系，和冰西瓜也没啥关系，和隔夜冰西瓜更没有必然联系。

隔夜饭菜主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等，通常说它们不能吃的理由是亚硝酸盐，还经常带上“致癌”的字眼。

其实亚硝酸盐并不是什么吓死人的东西，它要转化为亚硝胺类致癌物，还需要很多前提条件。而且，它在果蔬中实在是太常见了，几乎是个个都有。你吃的很多加工肉类里面也有亚硝酸盐，主要用于防腐、护色。最直观的，例如酱牛肉，如果是褐色的，一般是没加亚硝酸盐的。超市卖的酱牛肉，餐馆的水煮牛肉、炒牛柳如果红扑扑的，那就是加了的。相比而言，剩菜、剩饭里面那点亚硝酸盐根本不是事儿。

另外，说隔夜饭菜不能吃的，或许是太年轻，或者是忘性大。冰箱走入寻常百姓家之前，人们也经常吃隔夜饭菜，偶有吃隔夜饭菜拉肚子的，那也是细菌污染的问题，有冰箱之后就好多了。

隔夜茶和水不能喝是无稽之谈。有人说隔夜茶不能喝的理由是因为亚硝酸盐，白天泡一杯茶可以喝一天，为什么放一晚上就不行了呢？例如普洱茶，就是高端隔夜茶，除了有氧化过程，增加了霉菌发酵而已。至于隔夜水不能喝，放一白天的水能喝，暖瓶的水放几天还是照样喝，饮水机里面的水也不是一天喝完的，为什么放一晚上就不能喝了？

隔夜食物能不能吃关键看存放条件。实际上，并不是哪些食物隔夜不能吃，而是看你怎么储存过夜的。比方说，室温过夜的剩菜、剩饭、汤、卤味最好别吃，因为容易细菌繁殖，造成腹泻等疾病。

科学界的一般建议是剩饭、剩菜在室温存放不超过4小时，气温高的时候不能超2小时。作者的建议是剩菜、剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，虽然稍微多费一点电，但更加安全。这是因为20～30℃的时候细菌繁殖最快，因此要尽快降温到冷藏条件。此外，剩菜、剩饭再吃的时候需要彻底热透，而且在冰箱中存放的时间不要过长。对于凉拌蔬菜一般是建议吃多少做多少，剩的就扔了吧。

如果是卤味凉菜或者肉菜舍不得扔的，比如酱牛肉，也需要再上锅蒸一下才安全。总之就一句话，没有隔夜就不能吃的道理。

来源：《中国食品安全报》

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